Thema des Monats: März 2015


Fermentierte Lebensmitteln


Die Fermentation, auch milchsaure Vergärung genannt, zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Hierbei werden durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen Kohlenhydrate zu Milchsäure abgebaut. Dadurch ändert sich sowohl der Geruch als auch der Geschmack der ursprünglichen Lebensmittel.

Fermentiert werden können Hülsenfrüchte, Gemüse, Getreide, Milch, Fleisch, Fisch u.a.
In unserer Ernährung spielen hauptsächlich fermentierte Milchprodukte (z.B. Joghurt, Kefir) und Sauerkraut eine Rolle. Man kann aber viele Gemüsesorten selbst fermentieren. In Asien werden traditionell viel mehr fermentierte Lebensmittel verzehrt (Kombucha, fermentierte Sojaprodukte wie Miso, Tempeh; Kimchi..).

Die Mikroorganismen in den fermentierten Lebensmitteln werden meist mit dem Begriff Probiotika bezeichnet. Allerdings mss man beim Einkauf sogenannter „Probiotika“ schon aufpassen. Nicht jeder Joghurt enthält viele positive Mikroorganismen. Am besten stellt man alles selbst frisch her. Fermentierte Lebensmittel die erhitzt oder homogenisiert wurden, enthalten nämlich nicht mehr viele probiotische Mikroorganismen.

Menschen mit Laktose-Intoleranz vertragen fermentierte Milchprodukte wesentlich besser.

Antimikrobielle Wirkung von Milchsäurebakterien
Unser Darm ist von vielen Mikroorganismen besiedelt. Das Gleichgewicht dieser intestinalen Mikroflora ist von essentieller Bedeutung für die Gesundheit unseres Körpers. Milchsäurebakterien bilden antimikrobiell wirksame Substanzen, die verhindern, dass sich pathogene (krankmachende) Mikroorganismen im Darm ansiedeln und ausbreiten.
Deshalb kann es nach Antibiotikaeinnahme, bei der die im Darm lebenden Mikroorganismen zerstört werden, zu verschiedenen Darmerkrankungen (Durchfall, Blähungen..) kommen. Hier ist es wichtig, die richtigen Mikroorganismen wieder zuzuführen (Darmsanierung).

Auch bei Durchfällen und Darmentzündungen konnten positive Effekte nach Anwendung bestimmter Milchsäurebakterien/ fermentierte Lebensmittel beobachtet werden.
Bei Pilzbefall der Vagina ist ebenfalls die Mikroflora gestört. Auch hier hat die Aufnahme fermentierter Lebensmittel eine Verminderung der pathogenen Pilze bewirkt.

Antikanzerogene Wirkung von Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien aktivieren verschiedene Faktoren des Immunsystems und damit auch der Tumorabwehr.
Bestimmte Substanzen, die die Tumorentstehung fördern (z.B. Nitrit, Gallensäuren, bakterielle Enzyme im Stuhl) können durch die Aufnahme von Milchsäurebakterien gehemmt oder gebunden werden. Insbesondere für Patienten mit einem erhöhten Risiko an Dickdarmkrebs zu erkranken, ist ein regelmäßige Zufuhr von fermentierten Lebensmitteln zu empfehlen.